Die Maillard-Reaktion: Warum ist Kaffee braun?
Von Patrick Kälin | 14. Februar 2022
Warum wird Kaffee während dem Rösten eigentlich braun? Was ist die Maillard-Reaktion? Welchen Einfluss hat dieser Vorgang auf unseren Kaffee? Und wie kann der Röstmeister aus dem gleichen Rohkaffee unterschiedliche Röstprofile erstellen? - Das sind nur einige Fragen, welche wir in diesem Blogbeitrag bearbeiten möchten.
Was ist die Maillard-Reaktion?
Lebensmittel wie Fleisch, Backwaren und auch Kaffee werden beim Braten, Backen oder Rösten braun. Aber woran liegt das eigentlich? Der französische Wissenschaftler Louis Camille Maillard stellte sich Anfang des 20. Jahrhunderts die gleiche Frage. Er fand heraus, dass Zucker und Aminosäuren innerhalb von Lebensmittel ab gewissen Temperaturen miteinander interagieren. Und zwar stellte Maillard fest, dass ab circa 140 Grad Celsius neue Stoffverbindungen und aromatische Röststoffe entstehen. Wobei die Reaktionsgeschwindigkeit mit der Erhöhung der Temperatur weiter ansteigt (bis dann ein sogenannter Verkohlungseffekt eintritt - also aufgepasst!). Wie es in der Wissenschaft so üblich ist, benannte Maillard seine Entdeckung kurzerhand nach sich selbst und die Maillard-Reaktion war geboren! Wir sind natürlich froh, denn ohne diese Reaktion würden viele Lebensmittel viel langweiliger schmecken. Und auch unser geliebter Kaffee ist stark von der Maillard-Reaktion abhängig, aber schauen wir uns das Ganze doch im nächsten Abschnitt etwas genauer an.
Die Maillard-Reaktion bei Kaffee
Was sind die markantesten Merkmale von Kaffee? Der typische Geruch beim Brühen? Oder vielleicht die typisch braune Farbe? Bei beiden Merkmalen ist die Maillard-Reaktion nicht wegzudenken. Auch während des Röstprozesses von Kaffee startet die Maillard-Reaktion ab einer Temperatur von circa 140 Grad Celsius. Durch die Steuerung der Wärmezufuhr hat der Röstmeister die Möglichkeit die Reaktion weiter zu beschleunigen, zu verlangsamen oder ganz zu unterbrechen. Aber warum sollte er das tun? Die Manipulation der Maillard-Reaktion hat tatsächlich erhebliche Auswirkungen auf die Eigenschaften des Kaffees. Falls das Ende der Maillard-Reaktion zu schnell erreicht wird, können zu viele organische Säuren im Kaffee zurückbleiben. Was zu einem unangenehmen Geschmack der Bohne und zu Magenbeschwerden führen kann. Falls die Maillard-Reaktion zu lange andauert, so löst man möglicherweise zu viele Stoffe im Kaffee auf. Was zwar zu mehr Körper führen kann, aber auch schmutzigere, erdigere Töne erzeugt. Der Hauptgrund für diese starken Unterschiede ist insbesondere auf die Melanoidine zurückzuführen. Dabei handelt es sich um braune, stickstoffhaltige Polymere, welche sich während der Maillard-Reaktion im Kaffee bilden. Neben dem Geschmack haben sie auch einen erheblichen Einfluss auf die Dickflüssigkeit des Kaffees beim späteren Aufbrühen. Dabei gilt; je länger die Maillard-Reaktion andauert, also je dunkler die Röstung, desto dickflüssiger der Kaffee. Aus diesem Grund unterscheiden sich auch Merkmale wie Mundgefühl und Körper bei verschiedenen Röstprofilen ein und derselben Kaffeesorte.
Neben der Maillard-Reaktion spielt auch die Karamellisierung während des Röstprozesses eine wichtige Rolle. Die beiden Reaktionen laufen jedoch unabhängig voneinander ab. Dabei versteht man unter Karamellisierung die Oxidation von Zucker. Der im Rohkaffee enthaltene Zucker reagiert dabei durch starkes und trockenes Erhitzen mit Sauerstoff und wird zu Karamell umgewandelt. Somit erhält der Kaffee seinen karamelligen Geschmack.
Die Maillard-Reaktion bei der Holzfeuerröstung
Bei industriell verarbeitetem Kaffee wird oftmals in kurzer Zeit und mit hohen Temperaturen geröstet. Dies ermöglicht eine schnelle und kosteneffiziente Verarbeitung des Kaffees. Durch die hohen Temperaturen wird jedoch auch die Maillard-Reaktion stark beschleunigt und es kann sich vermehrt Acrylamid bilden. Acrylamid ist ein Stoff, welcher bei der starken Erhitzung stärkehaltiger Lebensmittel auftritt und generell unerwünscht ist. Um der Entstehung von Acrylamid entgegenzuwirken, eignet sich die Langzeitröstung. Dazu gehört auch unsere schonende Holzfeuerröstung. Durch die längere Röstzeit, niedrigere Temperaturen und der speziellen Qualität der durch Holzfeuer erzeugten Wärme wird der Kaffee schonender geröstet. Somit können die Maillard-Reaktion und Karamellisierung optimal erfolgen und die Entstehung von Acrylamid wird minimiert.
Fazit
Die Maillard-Reaktion ist ein komplexer Vorgang, welcher ab circa 140 Grad Celsius eintritt. Die Reaktion hat einen massgeblichen Einfluss auf die Bräunung und das Aroma von Kaffee. Und ist zu einem grossen Teil für hunderte von flüchtigen Aromastoffen verantwortlich, welche bei Kaffee eine ähnliche hohe Komplexität wie bei Wein hervorrufen. Durch die Steuerung der Wärmezufuhr kann der Röstmeister während des Röstprozesses die Maillard-Reaktion beeinflussen. So können Röstprofile mit unterschiedlichen Merkmalen aus ein und derselben Kaffeesorte entstehen. Die Langzeit-Holzfeuerröstung garantiert zudem einen schonenderen Umgang während des Röstprozesses und reichert die Kaffeebohnen mit zusätzlichen Aromen weiter an.
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